Красная икра к новогоднему столу

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Лишь с 1909 года началась ее массовая заготовка на японских промыслах. Предполагают, что рецепт консервирования красной икры был взят то ли у астраханских, то ли у амурских икрянщиков, у которых был опыт засаливания осетровой икры. В начале 20 века производители и покупатели этого продукта получили сведения об особо ценных вкусовых, питательных и полезных его свойствах, поскольку, как оказалось, он содержит в себе большое количество лецитинового фосфора и довольно легко усвояется. Поэтому, несмотря на войну, революцию, смену государственного строя, разруху в рыбопромысловом производстве, производство красной икры оставалось для государства приоритетным направлением рыбной промышленности.

Канули в лету те времена, когда красная икра была дефицитным продуктом. И вот уже много лет, наравне с шампанским, она остается непременным атрибутом новогоднего, да и просто праздничного, стола, хотя дешевым продуктом ее по-прежнему не назовешь.
Из чего же готовят этот вкусный деликатес? Как правильно выбрать икру? Именно об этом нам расскажет главный специалист отдела контроля безопасности продовольственного и непродовольственного рынка Управления по делам защиты прав потребителей в Хмельницкой области Татьяна Яцкова.

– Скажите, Татьяна Васильевна, что собой представляет баночная икра? Она полностью натуральная, или туда что-то добавляют? Какой она вообще должна быть?
– Лососевая икра не требует особых добавок. В баночке, как вы понимаете, находится сама икра, а также соль, растительное масло и консерванты. Естественно, состояние конечного продукта зависит, в первую очередь, от качества и количества икры. Стоит отметить немаловажный факт: «лососевая икра» – общее название продукта. К семейству лососевых относится немалое количество рыб: кета, горбуша, нерка, сима, кижуч, чавыча. Поэтому при покупке деликатеса обратите внимание, указал ли производитель (если он добросовестный, то надпись обязательно будет), возле слов «лососевая икра», от какой рыбы она взята. Именно от этого зависит, какого размера, цвета и вкуса будет консервированный продукт. Например, в икре нерки чувствуется привкус горечи, а сами икринки мелкие и ярко-красного цвета. Кета и горбуша производят темно-оранжевую крупную икру, которая почти не горчит.

– Вы упоминали про соль…
– Соль, как известно, незаменимый консервант. Поэтому для того, чтобы икра подольше была пригодной к употреблению, ее необходимо засолить. Для этого рассол с целью полного обеззараживания сначала кипятят, затем 6-18 минут выдерживают в ней икру и уж только потом соленую жидкость отделяют от продукта.

– А растительное масло?
– Без него, конечно, можно и обойтись, но оно помогает избежать слипания икринок. Его недостаток будет чувствоваться, когда вы, например, захотите сделать бутерброд.

– И каким должно быть масло?
– Любым – подсолнечным, кукурузным, оливковым. Главное – икра не должна в нем плавать. Масла должно быть ровно столько, чтобы икринки не слиплись.

– И здесь, казалось бы, в натуральном продукте, не обошлось без консервантов – на баночке всегда можно найти «Е».
– Эти консерванты особые – антисептики. Без них икру приготовить просто нереально. Если другие консервированные продукты (рыбу, мясо, овощи) можно простерилизовать, то икра слишком деликатный продукт, и не выдерживает высоких температур. Процедура стерилизации, в свою очередь, необходима для того, чтобы микроорганизмы не поселились внутри баночки. Вот и выходят из положения, добавляя консерванты.

– А какие консерванты применяются в этом случае?
– Тут используется два консерванта. Первый – Е 200 – сорбиновая кислота. Она хорошо изучена, и в ней отсутствуют «вредные» свойства, она обладает очень высоким уровнем антимикробного действия. Вместе с солью ее свойства только усиливаются. А соль, как уже ранее говорилось, необходима при приготовлении икры. Также этот эмульгатор не меняет органолептические свойства продукта и полностью утилизируется организмом. Второй – Е 329 (Уротропин) – уже не настолько безопасен, и поэтому его содержание должно быть строго ограничено. Продукты, в которых он содержится, не рекомендуются детям, беременным, кормящим матерям. Иногда встречается еще и глицерин (Е 422), который хорошо удерживает влагу и смягчает вкус горечи. Также добавляют хитозан, который извлекают из панцирей ракообразных.

– Теперь мы открываем баночку. Какой с виду должна быть качественная икра?
– Если икра качественная, она должна быть и вкусной, и красивой. Икринки должны быть однородными, целыми, чистыми, упругими, одинаковыми по цвету. Когда потребитель открывает банку, он не должен увидеть кашеобразное месиво. Стандарты допускают минимальное присутствие лопнувших оболочек. Что же касается запаха и вкуса, то они должны соответствовать вкусу и запаху рыбной икры. Возможны некоторые привкусы горечи и остроты.

– А что можно сказать о развесной икре?
– Развесная икра, которая продается в наших магазинах, как правило, американского или канадского производства. По качеству она не должна отличаться от расфасованной. Правда, здесь есть некоторые нюансы. Ее качество зависит от условий хранения. Согласно нормам, развесная икра поставляется в торговые точки замороженной, и в таком виде хранится. Размораживается она только перед продажей, и повторное замораживание недопустимо. Если все эти условия выполнены, продукт годен к употреблению.

– Что может повлиять, кроме ценовой политики самого производителя, на стоимость продукта?
– Интересным моментом является то, что некоторые производители изготавливают продукты в соответствии с ГОСТом (государственными стандартами), другие же при производстве руководствуются ТУ (техусловиями). Обычно икра, на упаковке которой стоит отметка «ГОСТ», дороже той, на которой указано «ТУ». Почему так происходит? Первые производители готовят продукт только из свежей икры-сырца. Вторые же прибегают к заморозке продукта с целью хранения и дальнейшего использования через какой-то промежуток времени.

– А в Украине развито производство красного деликатеса?
– Нет. Если на упаковке производителем указана Украина, то, как правило, либо икра изготавливается в России по заказу, либо, действительно, в Украине, но из завозного сырья.

– Много говорят о пользе икры. Так в чем же ее ценность?
– Она содержит в себе полноценный белок, жиры, витамины А, Д, группы В, РР, благодаря чему именно ее зачастую рекомендуют врачи для укрепления организма.

– И, наконец, самое главное – как правильно ее употреблять? У нас в основном предпочитают бутерброды…
– Ну, скорее всего, здесь дело вкуса и того, насколько часто вы употребляете икру. Если красное лакомство для вас обычный продукт – можно приготовить и бутерброды. Да и менталитет играет немаловажную роль: какой может быть бутерброд без хлеба? Но «по науке» ее подают в хрустальной розетке, помещенной на икорницу со льдом. Именно лед сможет уберечь этот ценный продукт от потери вкусовых качеств. Ко всему этому боголепию неплохо добавить еще и лопатку – золотую, перламутровую или костяную. Именно нею и положено есть икру. А вот серебро здесь нежелательно, поскольку этот металл может изменить вкус продукта. Еще икру подают на ломтике свежего огурца или авокадо. Все это, конечно очень интересно, но главным условием остается качество. Поэтому выбирайте, пробуйте, наслаждайтесь вкусом. Хороших и удачных Вам новогодних покупок, а также счастливых праздников с качественными продуктами на столе!

– Спасибо!

Беседовала Алена Хмельницкая