Эксперты из Германии вырастили гриб-трутовик, который на вкус и запах, как земляника.

НЕМЦЫ ВЫРАСТИЛИ ГРИБ, КОТОРЫЙ НА ВКУС – ЗЕМЛЯНИКА

Гриб хотят использовать для производства ароматизаторов

Эксперты из Германии вырастили гриб-трутовик, который на вкус и запах, как земляника. Чтобы добиться такого результата им понадобился сок из смородины. Описание эксперимента опубликовано в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Абстрактный

Абстрактное изображение

Грибы бурой гнили особенно подходят для устойчивого и экономичного биотехнологического производства натуральных ароматизаторов. В этом исследовании Wolfiporia cocos использовался для ферментации выжимок европейской черной смородины с добавлением аспартата в поверхностных культурах для получения аромата, напоминающего запах земляники. Анализ разбавления аромата (ADA) с помощью динамической экстракции свободного пространства был разработан как подходящая методика для твердых образцов. Соединения, влияющие на характер, были количественно определены анализом разбавления стабильных изотопов и добавлением стандарта и подтверждены экспериментами по рекомбинации. ( R ) -Linalool (1879 мкг кг -1 , 2 АД 11 ), метилантранилат (2206 мкг кг -1 , 2 10), 2-аминобензальдегид (771 мкг кг –1 , 2 5 ) и гераниол (138 мкг кг –1 , 2 5 ) были идентифицированы как ключевые ароматические соединения. Эксперименты по рекомбинации показали, что комбинация четырех проанализированных соединений отвечает за запах, напоминающий запах земляники.

Новый запах и вкус у гриба появился из-за того, что трутовики могут разлагать биомассу и впитывать находящиеся в ней молекулы. В смородиновый жмых для этого была добавлена аспарагиновая кислота. Тогда произошло “впитывание” земляничного вкуса и аромата, – пояснили эксперементаторы.

Чтобы получить оценку работе, биохимики пригласили десять экспертов, разбирающихся в ароматах, чтобы продегустировать выращенный гриб. Те согласились, что трутовик похож по запаху и вкусу на клубнику или землянику.

Специалисты из Гисенского университета предполагают, что новинку можно будет использовать для того, чтобы сделать дешевле производство земляничных ароматизаторов.