by Эти удивительные фрукты не только вкусные, аппетитные и красивые. Они еще и полезные. И это при том, что они не являются чемпионом по содержащемуся в них количеству витаминов и питательных веществ. Какой бы мы ни взяли витамин или минерал – всегда найдется фрукт, в котором его значительно больше, чем в яблоках. Но, тем не менее, их польза заключается в гармоничном сочетании различных компонентов, включая витамины, минералы, фруктовые кислоты, сахара и клетчатку. Именно поэтому мы и решили на страницах газеты рассказать об этих чудесных плодах.
В начале было яблоко
С него и началась наша история. Исследователи, конечно, утверждают, что яблоня появилась в Малой Азии, оттуда переехала в Палестину и Египет и уж затем расселилась по всему миру. Но любой интеллигентный человек знает: первая яблоня была обнаружена еще в Эдеме, а значит, была всегда. Именно оно было мерой многих вещей, и когда в средневековой Европе появлялся очередной заморский «фрукт», его первым делом сравнивали с яблоком: помидор, например, удостоился чести прозваться «золотым яблоком», а картошка – всего лишь «чертовым». Яблоко участвовало в человеческой истории так неожиданно, что порой мы этого даже не подозреваем. К примеру, ему мы обязаны появлением губной помады (кстати, ее название происходит именно от французского pomme – «яблоко»): небезызвестный кардинал Ришелье, говорят, очень любил запах спелых яблок, и однажды попросил аптекаря приготовить из них мазь для губ.
Спас и спасение хозяек
Говорят, в особенно урожайные годы редакции специализированных изданий завалены письмами: “Спасите! Подскажите: куда девать яблоки?!” Правда, апологеты садово-дачной идеологии утверждают, что таким вопросом задаются лишь жадные дачники и не оставляют никого из друзей без баночки повидла. Простейшего, а оттого вкуснейшего: яблоки очистить, протереть, положить в кастрюлю, добавить сахар (300 г на кило пюре); варить до загустения, остудить, переложить в стеклянные банки и закрыть бумагой. Впрочем, задаваться вопросом, куда девать яблоки, действительно довольно странно. И дело тут не в жадности. Со стародавних времен у нас существовал праздник Яблочный Спас (широким нерелигиозным массам он запомнился тем, что в 1991 году совпал с первым днем путча, 19 августа). На Яблочный Спас иногда устраивали исключительно “яблочный” стол: готовили и первое, и второе, и компот, и сладкое из яблок.
А сегодня, когда в мире существует более десяти тысяч видов яблонь, тем более неловко выслушивать все эти жалобные “что с ними делать”. Грамотная хозяйка могла бы открыть яблочный ресторан, в меню которого переплелись бы кухня “фьюжн”, новая “натуральная” волна, диетическая идеология и высокая минималистская гастрономия. Все, что нужно было бы знать этой хозяйке, – чем различаются наши антоновка, полосатка и синап, аргентинские винесап, американские грэнни смит, а также турецкие голден делишес, высокогорные алмаатинские “золотые” и некоторые другие. И тогда она с помощью нескольких справочников и путеводителей по кухням мира составила бы бесценное – и беспроигрышное – меню.
Принесите меню!
В карте напитков несомненными лидерами стали бы сидр, яблочный кисель и яблочный же квас, который не уставал расхваливать хирург Пирогов: он, мол, омолаживает, очищает почки и способствует сращиванию костей после переломов. Кроме того, квас просто вкусный. Чтобы его приготовить, потребуется 30 кислых яблок, 5 л воды, 400 г сахара, 25 г дрожжей, изюм. Неочищенные яблоки вместе с сердцевиной нарезать, залить кипятком, остудить, процедить. Положить дрожжи, перемешать и поставить в теплое место. Когда начнется брожение, добавить сахар и оставить еще на несколько часов. Снять пену и разлить квас по бутылкам, положив в каждую 2–3 изюминки.
На закуску кто-то бы выбрал яблочный суп с клецками из манки. 200 г яблок очистить, нарезать дольками. Проварить отдельно кожуру с пряностями (корица, гвоздика, цедра апельсина), добавить 100 г сахара, снова проварить, положить подготовленные и выдержанные в сахаре дольки яблок. Когда яблоки станут мягкими, залить суп крахмалом, разведенным холодной водой, и остудить. Клецки приготовить из манки, яиц, маргарина и мускатного ореха. Суп, конечно, получается сладкий – согласно большинству восточных систем оздоровления, питаться нужно именно так, от сладкого к соленому. Но если кому-то это кажется непривычным, то в нашем меню есть много вполне знакомых салатов. Вообще считается, что яблоко придает особенный вкус любому салату, но есть несколько сочетаний, буквально для них созданных. Например: сладкий красный перец, брынза и майонез/сливки в качестве заправки. Или: зеленые помидоры, салат “айсберг” и оливковое масло. И еще: капуста кольраби, свежие ростки сои, кунжутные семечки, лимонный сок, яблочный уксус, оливковое масло.
В основных блюдах яблоки используются более умеренно, чем в закусках. Главным образом – в качестве соуса. Китайский кисло-сладкий соус (мелко натертое яблоко смешивается с ананасом, яблочным соком, медом, томатной пастой и уксусом, доводится до кипения и проваривается) идеально подходит к судаку и другой белой рыбе. Во французской традиции яблочный соус для эскалопов по-нормандски готовится из яблок, сливок и кальвадоса – нормандской яблочной водки. Ну а восточные европейцы делают простое, аппетитное и довольно диетическое куриное рагу, добавляя к курице морковь, горошек, лук и яблоки. Убежденным вегетарианцам в яблочном ресторане предложили бы какой-нибудь замысловатый рис с яблочным чатни – острой густой приправой индийского изобретения, в состав которой, кроме яблок, входят топленое масло, имбирь, корица, анис, изюм, сушеный острый перец, гвоздика, куркума, сахар и вода.
Ну и конечно, в таком ресторане знали бы самый правильный рецепт приготовления моченых яблок. Они стали бы фирменным блюдом, и, возможно, полупрозрачная ранетка в изящной тарелочке подавалась бы в качестве комплимента от шефа каждому посетителю. Неплохая идея, правда?
Хотя, я думаю, слабостью хозяйки яблочного ресторана были бы сладкие блюда. Потому что лучше всего яблоко чувствует себя именно в десертах и любой десерт становится изысканным и нежным при минимальном участии яблока. Можно, например, восстановить старинные рецепты приготовления французских мармеладов. Само слово “мармелад”, между прочим, в точном переводе означает “тщательно приготовленное блюдо цвета яблок”.
От разнообразия яблочных десертов захватывает дух. Из этих фруктов готовят и пастилу, и зефир, и мусс, и самбук, и желе. Совершенно особенные сладости – так называемые сухие варенья. Если вынуть яблоки из варенья, дать сиропу стечь и обсушить, получатся fruits confits. Обсыплете эти фрукты сахаром – будут уже fruits candis. Fruits glaces – “лакированные” фрукты, покрытые сиропом и снова высушенные. Для всех вышеописанных превращений лучше всего подходят кислые сорта яблок вроде антоновских, а вот для выпечки и запекания идеальны сладкие и кисло-сладкие, такие как “болдуин”, “гравенштейн”, “голден делишес”, “макинтош”, “роум бьюти”.
Народная медицина
И, наконец, позвольте мне нарисовать портрет постоянного гостя яблочного ресторана. Это молодой человек или молодая женщина с отличной фигурой, прекрасной кожей, пышной шевелюрой и белоснежной улыбкой. По крайней мере, такой образ создают доктора, когда рассказывают о пользе яблок – и о том, что в идеале человек должен съедать не меньше 60 килограммов в год. Яблоки, говорят они, – это символ молодости и долголетия. В 100 граммах яблочного пюре – всего 55 калорий, и яблочные диеты считаются едва ли не самыми эффективными, тем более что тремя яблоками вполне можно заменять завтраки и ужины.
Яблоки богаты флавоноидом кверцетином. Это вещество широко применяется для лечения и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Исследования ученых показали также, что флавоноид кверцетин помогает предотвратить развитие раковых клеток. Он укрепляет иммунную систему, снимает воспаление и обезвреживает канцерогены. Употребление продуктов, богатых флавоноидами, снижает риск возникновения рака легких на 50%!
Яблочный пектин, получаемый из яблок, применяется как средство для снижения уровня холестерина и триглицеридов для стабилизации сахара в крови, для улучшения пищеварения. Им также лечат людей, получивших высокие дозы радиации. Яблочный пектин, производимый в промышленных условиях, можно купить в аптеке. Получить это вещество в домашних условиях можно, уваривая тертые яблоки по определенному рецепту.
Существует целое направление нетрадиционной медицины, которое исследует возможности лечения яблоками. Судя по всему, довольно успешное. Во всяком случае, известно, что помощь яблок бывает неоценимой при гастритах и восстановлении после инфарктов, а также при нарушении работы кишечника. Ну а про связь “яблоки – зубы” все и так знают.
В древности яблоки, запеченные в золе костра, давали больным плевритом, а протертые яблоки, смешанные с жиром, прикладывали к трещинам на сосках у кормящих женщин для быстрого заживления. Употребляя яблоки каждый день натощак по утрам, вы нормализуете работу пищеварительной системы. А неочищенные яблоки, настоянные на кипятке, помогут при сухом кашле. Тем, кто следит за своей фигурой можно предложить «яблочную диету» или «яблочные разгрузочные дни». Диетологи рекомендуют съедать в такие дни до полутора килограммов протертых яблок.
Чай из яблочной кожуры обладает жаропонижающим действием. В целом яблоки очень благотворно влияют на наш организм, ведь не зря в Англии бытует пословица: «An apple a day keeps a doctor away», что в переводе означает – «Одно яблоко в день оставит вашего доктора без работы».
Яблочной водой очень хорошо умываться или обливаться по утрам. Для её приготовления налейте в ведро горячей воды, опустите в неё два-три небольших яблочка и накройте ведро крышкой. Через полчаса ароматная яблочная вода будет готова. Купаться в ней – одно удовольствие.
Яблоки также используются в лечебном питании при малокровии, болезнях почек, печени и болезнях сердца. Вдыхая запах яблок, вы избавитесь от невроза и навязчивого состояния. Печеные яблоки очень хорошо помогают при сахарном диабете и кишечных инфекциях.
Следует заметить, что лечение яблоками требует определенных усилий воли. Если после принятия яблок что-либо съесть или выпить, то получится не яблочное лечение, а яблочное мучение. В желудке больного образуются в изобилии газы, которые только усилят болезнь и причинят большой вред.
Содержание в яблоках большого количества железа делает их незаменимыми при лечении малокровия. Для этого рекомендуется в течение дня съедать 400-600 г плодов.
Мочегонное средство можно приготовить и из высушенной кожуры яблок (например, антоновки). 1 столовую ложку сырья заливают 1 стаканом кипятка и настаивают 5-10 минут. Принимают с добавлением сахара или по 1/2 стакана 5-6 раз в день до еды.
3 неочищенных яблока среднего размера нарезать, залить 1 литром кипятка, варить в течение 10 минут на слабом огне, добавить по вкусу сахар. Принимать внутрь всю дозу в течение дня как чай при мочекаменной болезни, подагре, ревматизме, гастрите и энтероколите, атеросклерозе, кашле.
Кроме того, женщины со времен Евы и Елены использовали яблоки в косметических целях. Сделать маску для лица из натертого яблока, желтка и ложки сливок или из яблока, белка и ложки оливкового масла – любимое занятие ленивого воскресного полдня!
В этот самый ленивый воскресный полдень, когда лето уже прощается до следующего раза, и яблоки падают на траву, и пахнет костром, и тянет далекими туманами, так приятно лежать в гамаке и мечтать. Например, о собственном ресторане. Или о том, какой изумительный пирог с яблоками можно приготовить к вечернему чаепитию…
Елена Голованова
